日本清酒

日本酒（日語：日本酒／にほんしゅ ^{Nihon syu}），指日本傳統的酒精飲料，一般用來特指日本最具代表性的酒類 ─ 清酒。依據日本《酒稅法》的規定，主要以水、米和米麴為原料，以日本傳統製法製成，屬於釀造酒，而酒精濃度必須在22度以下。

定義

以日本特有製法製成的酒，皆可稱日本酒。有不同種類，如清酒、燒酒、甘酒等。一如東亞文化圈其他地區，主要是使用米類作為發酵物，因此大部份的日本酒皆為米酒。

清酒是一種釀造米酒，酒精濃度平均在15%左右。以米、米麴和水發酵之後，形成濁酒，再經過濾後，就成為清酒。這是日本最具代表性的酒類，因此也稱日本酒。日本人在指稱日本酒時，則直接稱「酒」（さけ ^Sake），而使用片假名時所指稱的則是國外的酒。因為佛教有禁止飲酒的戒律，日本的佛教僧侶在稱呼酒時，則將其用「般若湯」代稱。

世界上的酒類有其適合的飲用溫度，最適合飲用清酒的溫度介於攝氏五度到攝氏六十度間，是世界上飲用溫度範圍最大的酒類。而另外一方面，清酒亦可以應用在料理上。最常見的使用方法便是利用日本酒來除去魚類的腥臭味。

清酒近來在日本的銷售狀況有低落的傾向，主要是因為日本與國際接軌後洋酒大舉進入日本，在日本的酒類市場取得了不少的佔有率。而在這樣的態勢之下，反而是歐美地區逐漸出現了飲用清酒的風潮，主因是壽司與刺身等日式料理在流行至西方國家後，食用時常會配上同樣來自日本的清酒之故。

日本酒和清酒之分別

日本酒

清酒

「清酒」一詞是歷史產生出來指「澄清、清澈的酒」由江戶時代沿用至今。

現代「清酒」明確地根據日本酒稅法第3條第7号規定：

1) 酒精濃度不超過22%的酒類；

2.1) 以米、米麴和水為原料，進行發酵並經過壓搾*工序的酒或；

2.2) 以米、米麴和水，以及清酒粕等法令規定的物質為原料，進行其發酵並經過壓搾*工序的酒 (原料中的法令規定物品的總重量不可超過米和米麴重量總和)

2.3) 在清酒中加入清酒粕並經過壓搾*工序的酒

*這類的「壓搾」是「把酒液和酒渣分離」的意思

能夠符合上述條件的酒類都能在酒標上以「清酒」標示。

清酒的釀造

清酒釀造過程中所需的主要原料為水、米、麴，除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料，在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。

水

日本酒的成分當中，水佔了80%的比例。一般來說，製酒的水源多使用酒藏附近的地下水，乾淨、無雜質、無異味絕對是首要。

此外，判定水質優劣的一個條件為水的硬度。一般日本所使用的硬度標準採用美制，然而在釀酒界所採用的標準卻是德制，但近年因國際勢力消長之故，逐漸有往美制傾斜的趨勢。水的硬度會影響酵母的活性，進而影響酒的口感，硬水做成的日本酒口感偏烈，軟水做成的日本酒口感偏甘，因此水源可以說是決定日本酒口感的關鍵。原因是在硬水的環境之下，酵母的活性較使用軟水時高，酒精發酵（亦即糖分的分解）速度加快；反之在使用軟水時，酵母活性低落，發酵的程度便低於硬水。

另外，除了釀造酒類時所使用的原料水需要受到規範，用來清洗酒瓶及廠房設備的水亦須受到監督。因為若使用劣質水清洗酒瓶和機具，殘留下來的水滴會影響酒的純度及品質。

米

釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同，被稱作酒米 ^{註 1}。

一般來說，米粒的中間為澱粉，外圍則是蛋白質、維他命、脂質跟膳食纖維。生產清酒需要的是米中心的澱粉，將澱粉轉化為糖再變成酒精。

左邊的是「山田錦」，顆粒與心白明顯較大

因為這樣，酒米外圍結構的成分含量相對於食用米來說會比較少。現存的酒米有數十種，而酒廠會根據不同類型的清酒去做挑選。

與一般食用米不同，酒米的顆粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比較大，且心白的部分空隙多又柔軟，利於植入麴菌的菌絲，發酵效果更佳。為了減少雜味，需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉，這個步驟稱為「精米」（せいまい），磨皮後的米也稱為「精米」或「精白米」。酒米當中的代表品種「山田錦」，因心白的部分特別大、蛋白質少，且外層硬度夠、利於精米，因而有「酒米之王」之稱，其中有六成以上產地來自於兵庫縣。另外常見的還有「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」…等優質的酒米品種。

註 1: 酒米（さかまい）是釀造日本清酒及其麴米的原料。特別適合釀酒的品種，稱為「酒造好適米」，具有獨特的品質要求，通常和食用米有所區別。目前有三十多個品種被日本各級地方政府指定出特別產區。

酵母

清酒酵母有很多種，其作用在於幫助糖轉化為酒精。各種酵母具有不同的特質，有些甚至能產生濃郁的香氣。常見的這幾款酵母，7 號會產生香蕉的風味，9 號是葡萄柚，18 號則是香瓜跟鳳梨。「像我們酒廠還會混合使用，比如 20% 的 9 號酵母跟 80% 的 18 號酵母。」比例、搭配不同，得出的清酒都會是不一樣感覺的。

麴菌 vs 酵母

在開始說酵母之前，很多人第一個卡關的地方是分不清楚麴菌和酵母的差別。日本酒的原料是米和水，但是只靠這兩個東西是沒辦法生出酒的，我們需要經過兩個步驟才能得到酒精：

1. 糖化（麴菌）- 米的主要成分是澱粉，首先我們需要把澱粉轉化為糖，利用麴菌中的糖化酵素來完成。
2. 發酵（酵母）- 有了糖分後，酵母才能把糖發酵為酒精和二氧化碳。

因此，麴和酵母分別是負責不同的項目的。(另外小補充，清酒是「併行復發酵」，所以糖化跟發酵會一起進行。)

酒母的兩大分類：生酛 vs 速釀

為了發酵，就需要大量培養酵母做成「酒母」（又被稱為「酛」），這邊又分成兩個大類：

1. 生酛系：利用自然界的微生物，需要花較多的時間培養，酒的味道會較濃厚，又可以分成「生酛」、「山廢」兩種。
2. 速釀系：直接把酵母給他加進去就對了！需要時間短、品質穩定，現在的日本酒90%是速釀系。

各式各樣的速釀系酵母

由於酵母會對酒的香氣、酸度、個性造成很多影響，不管是日本釀造協會、酒類總合研究所、大學研究所、自治體甚至是單一酒造都開發了各式各樣不同的種類。首先最常見的就是協會酵母啦！

協會酵母

由日本釀造協會販售的協會酵母，多使用編號代稱，其中最常被使用的就是7號和9號酵母了。（酵母編號後面如果加01代表是不起泡版本）常見的有：

• 6號：來自秋田「新政酒造」，也稱為「新政酵母」。發酵力強，適合釀淡麗型酒款。
• 7號：來自長野「宮坂釀造」，也稱為「真澄酵母」。有華麗香氣，從普通酒到吟釀被廣泛使用。
• 9號：又被稱為「熊本酵母」，能短時間製成醪，吟釀香氣強烈。被稱為金賞公式的YK35的「K」就是指熊本酵母（YK35=山田錦、熊本酵母、35%精米步合）
• 10號：來自東北地方，別名「小川酵母/明利酵母」，低酸、高香氣
• 14號：別名「金澤酵母」，有著低酸度和穩定的味道，適合特定名稱酒。
• 1801號：近年流行的酵母，發酵力強、低酸度。

花酵母

花酵母近期常常被討論，顧名思義，是從花中分離出來的酵母。是由東京農業大學中田久保名譽教授研究出的分離法，特徵是有者特殊豐富的香氣、酸度通常偏低。

地方自治體開發酵母

各地開發適合當地的酒米、水來使用的酵母，如：

• 山形酵母：高級的吟釀香氣，純米吟釀、大吟釀常使用。
• 長野酵母：華麗的香氣，能生成大量琥珀酸（吟釀香來源之一）。
• 靜岡酵母：柔軟的果實香氣、低酸度、吟釀香氣強。
• 廣島酵母：穩定、強力的發酵力。

自家酵母

在各自的藏元中棲身的酵母菌，最近有許多酒造積極的培養自家酵母，創造出許多有獨特個性的酒款。

日本酒的基本製作過程

①【玄米、精米】：將玄米外層的米糠磨除。
②【洗米、浸泡、蒸米】：將精白米洗淨，以水浸泡使其吸收水分，之後開始蒸米。蒸米會用來製作米麴、酒母以及酒醪。
③【製麴】：在蒸米中加入麴菌，製作米麴。麴菌將澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母將之消化分解為酒精。有句術語稱為「一麴、二酒母、三釀造」，說明了米麴的重要性。
④【製作酒母】：將蒸米、米麴、水、酵母混合做成酒母。
⑤【製作酒醪、發酵】：將酒母移到發酵罐，分三次加入蒸米、米麴和水，稱為「三段式釀造法」，之後進入發酵約3至4週。
⑥【上槽】：將熟成的酒醪以布袋或機器榨出酒液。
⑦【過濾、低溫殺菌】：榨好的酒液過濾後，為防止劣化會經過低溫殺菌的程序。有些酒藏會在裝瓶前再次過濾、低溫殺菌。
⑧【儲藏、調合】：加水調整酒精濃度。
⑨【裝瓶】：最後裝瓶、貼上酒標，製酒完成。

日本酒的種類

依據精米步合^{註 2}、米麴比例^{註 3}、有無添加釀造酒精^{註 4}，清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》，特定名稱酒又可分為純米酒、本釀造酒二大分類：

• 本釀造酒—加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。(釀造酒精需低於使用白米重量的10%)
• 純米酒—單用米與米麴製造的酒，完全不添加釀造酒精。

日本酒可細分為8種「特定名稱酒」:

加了「純米」的特定名稱酒，代表製作過程中僅以水、米、米麴來發酵，沒有添加其他釀造酒精。加了「吟釀」的特定名稱酒，代表以「吟釀造」的製法所製作而成，吟釀造是一種低溫發酵的製法，會產生特有的芳香，正是吟釀受到歡迎的原因。要成為吟釀必須符合嚴格的規定，「吟釀」的精米步合須在60%以下，「大吟釀」的精米步合須在50%以下。

除了以上的分級制度，其實還可以分成氣泡清酒、陳年清酒等等。

如圖示中標出的，當清酒等級越高的時候，相對的價格越高、香氣越撲鼻、酒體越輕盈、清甜，適合冰飲跟搭配白肉海鮮或調味較少的料理。相反的，當清酒的品質沒那麼好的話，將酒稍微加熱，搭配比較油膩的食物則特別合適。

日本人不停將釀酒過程繁複精緻化，僅用米、水跟酵母的組合造出口感細緻舉世無雙的清酒，甚至還有根據日本時令所釀造的「季節限定酒」。

註 2: 「精米步合」是指精白米（磨過的米）與玄米（未磨過的米）的比例。「精米步合60%」表示磨完之後的精白米，佔了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉40%之意。知名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思，每粒酒米只取39%的精華來釀造，同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般來說，精米步合愈低，清酒的味道與品質愈好，價格通常也會比較高。

註 3: 「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比，米麴比例15%以上才能稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，並無特定的名稱。而清酒釀製過程中，為了防止變質或增加風味，會加入高品質的釀造酒精，但加了釀造酒精不代表品質就會比較差。

註 4: 「釀造酒精」，更通俗的名稱「白酒」。是一種蒸餾酒，有較高的酒精濃度，卻沒有干擾水果風味的雜味，是一種普遍用在浸漬果實酒的基底酒。

釀造酒精可不是化學合成的酒精，而是把【釀造】酒加以蒸餾得出【酒精】度高的蒸餾酒的意思。通常原料是製作砂糖後產生的廢糖蜜，砂糖精製後會產出許多高糖度的廢糖蜜，再度利用發酵蒸餾後就可以得到釀造酒精。

添加釀造酒精的好處還有會讓酒的口感更為清爽，最近有復寵姿態的釀造酒精，當作果實酒和梅酒的基底酒，能夠完全展現果實原本的果香，是最稱職又不強出頭的男配角。

除了以上的專有名稱外，還有一些名稱描述了釀酒過程中用到的特殊技術或省略了一部分流程。下面我們挑選幾個常見的名稱加以介紹。

根據有無加熱處理————生酒

• 未經加熱處理 = 生酒
• 經一次加熱處理，且於裝瓶前加熱 = 生貯藏酒
• 經一次加熱處理，且於儲藏罐中貯藏時加熱 = 生詰酒
• 經兩次加熱處理，且於儲藏時和裝瓶前分別加熱 = 無特定稱謂

加熱處理是指通過將酒加熱到65℃，殺死酒裡面的細菌和酵素以穩定酒的品質。大部分的清酒都會進行兩次加熱處理。

但是對酒進行加熱會改變它原來的風味。加熱的次數越少，就越能保存酒的新鮮、清爽奔放的口感。所以生酒類的日本酒也越來與受到年輕人的歡迎。但因為生酒的品質沒有被固定，所以需要低溫冷藏保存。否則的話，生酒會因為酵素的作用而變甜變苦，顏色變深。更嚴重的情況下，乳酸菌會持續在瓶內生長，使酒體變得渾濁，產生令人不愉快的酸味。

根據有無加水稀釋————原酒

• 沒有經過加水稀釋 = 原酒
• 有經過加水稀釋 = 無特定稱謂

新鮮壓榨後的日本酒的酒精度可達16%到19%。但為了使日本酒更易飲，酒藏在裝瓶前會通過加水把酒精度調整到15%左右。

未經加水稀釋的酒被稱為「原酒」，酒精度較高且口感濃烈。現在清酒界的一股潮流是強調「原生態」，所以比較少人為加工的原酒也變得越來越受歡迎。

根據乳酸的產生方式————山廢

• 由乳酸菌通過乳酸發酵產生 = 山廢
• 購自外部，直接加入發酵罐中 = 無特定稱謂

在酒母階段，乳酸是不可或缺的。因為乳酸可以抑制雜菌的生長，從而為酵母的繁殖創造一個無菌的環境。現在主流的速釀法和傳統的山廢法釀造的最大區別是乳酸的獲取途徑。在速釀法中，乳酸購買自外部的供應商，是以現代工藝生產出來的。將乳酸加入發酵罐中後酒精發酵就立即開始了。而山廢法則需要在發酵罐中培養乳酸菌，通過乳酸菌發酵產生乳酸。當發酵罐中的乳酸達到一定濃度後，酒精發酵才能夠開始。

在酒母的階段，山廢法要比速釀法花費兩倍的時間，但使用山廢法所釀造出的酒風味更豐富複雜，酸味更突出，結尾也更乾淨利落。

關於「山廢」名稱的由來，其實山廢是「山卸廢止」的縮寫。「山卸」在日語中的意思為用木棒搗米，以促進米的溶解。後來隨著精米技術的提高，不再需要使用木棒搗米這種費時費力的方法，所以將山卸廢止，簡稱山廢。在山廢法被發明以前，清酒釀造的主流是更為傳統的「生酛」法。而生酛法是需要用木棒搗米的。

如何看日本酒酒標

A.使用的原料米種

清酒的酒米與食用的白米是不同的品種，也更難栽種，因此成本價格往往是食用米的 1.5  倍以上。
每種品種的米也會釀造出不同的口感 。像是口感均衡的山田錦，更是日本最高級與昂貴的品種，有「酒米之王」的美譽。

B.特定名稱酒

純米大吟釀、大吟釀、吟釀、純米酒、本釀造酒等分類，並且也成為價格的標準。

C.酒精濃度表示

日本酒稅法的義務標示規定，酒精濃度如果是標示「17度」，代表此酒的酒精濃度範圍在「16.1度至17.9度之間」

D.酸度

酸度越高，酒感越濃醇厚實
數字越低，代表越淡麗

E.日本酒度

如果日本酒度為“－”，屬於甘口型，如果為“＋”，則屬於辛口型。

F.精米步合

精米度，指米被磨去后剩下的百分比

G.釀造年度

釀造年度是從當年度的7/1號開始到隔一年的6/31號為止!
所以在市面上看到最新的酒會是R30BY的酒，而不是R31BY。

釀造年度比較常見有4種：

1.酒標上看到R29BY、R30BY 用法
這種標記: R29BY、R30BY
第一個英文字母就是令和（Reiwa）開頭字母『R』
數字就是年份，BY則是釀造年度（Brewing year)。

2.省略第一個英文字母的用法
這種標記:29BY、30BY

3.直接寫西元年份用法
這種標記:2020

4.直接寫西元年份+月份用法
這種標記:2020,07

H.出荷日（裝瓶日期）

日本清酒的出荷日，是釀造完成後，準備要裝瓶的日期（可能是釀造完立刻裝瓶，也可能經過一段時間熟成後再裝瓶！）

關於出荷日

日本酒瓶上的製造日期是什麼？

日本清酒的製造日期，是釀造完成後，準備要裝瓶的日期（可能是釀造完立刻裝瓶，也可能經過一段時間熟成後再裝瓶！）

為什麼不是釀造後立刻裝瓶呢？

酒造會判斷最佳適飲的時間，到達那時間時才裝瓶出貨！

日本酒可以放多久？開瓶後要馬上喝掉嗎？

日本酒保存期限的意思為酒出生的日期，酒造所想表達的最佳口感——『賞味期限（Shelf life）』

一般飲品保存期限的意思在超過有效期限喝了會不好——『有效期限（Expiration date） 』

『賞味期限』的意思是在這期間香氣和味道是酒造所想表達的狀態，過了這段期間，香氣和味道可能會偏離了原先酒造所預設，日本酒屬於高酒精濃度的釀造酒款，在有酒精殺菌作用的情況下，沒有腐敗的問題唷！仍然是可以飲用的！如果味道不喜歡的話，拿來料理也是很不錯的方式！
據每個人喜歡的口味會有差異。有些人喜歡新鮮清爽的口感，有些人喜歡陳放過的圓潤口感！

日本清酒這樣保存最好

保存清酒避免以下4樣東西：

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如何上酒？