美國牛

前言

大致上可分為Hereford、Gelbvieh、Santa Gertrudis及Angus(安格斯)種，其中在坊間被大量採用的安格斯是最受歡迎的品種，而品質最高的安格斯牛會被冠上「CAB認證」，通常只有2%，數量極少、價格極高。

安格斯牛肉認證

即Certified Angus Beef簡稱CAB，是一種歸屬於美國安格斯肉牛協會（American Augus Association）在美國聯邦政府登記有案的註冊商標，只有安格斯品種的牛肉可以被檢驗，而被檢驗的黑安格斯牛其屠體須符合CAB制定的標準，才有資格獲得CAB認證。

要遵守品牌的10個質量標準，只有四分之一的安格斯牛可以滿足，使其成為目前最好的安格斯牛肉。

 

為了獲得安格斯牛肉的認證商標，必須通過以下10個質量標準:

大理石花紋和成熟度

1. 温和或更高的大理石花紋 – 確保客戶滿意的口味

2. 中等底精細的大理可花紋 – 牛肉中的白色”斑紋”，確保每一口都具有一致的風味和多汁性

3. 只有收獲的年齡小於30個月的牛才具有A級的成熟度 – 具有出眾的顏色、質地和嫩度

大小一致

4. 10至16平方英寸的肋眼區域

5. 1050磅以下的屠體重量

6. 脂肪厚度小於1英寸

質量外觀和柔軟度

7. 肌肉發度 (限制奶牛的影響)

8. 幾乎沒有毛細血管破裂 (確保最有視覺吸引力的牛扒)

9. 沒有深色刀具 (確保最吸引人的牛扒)

10. 頸部隆起不超過2英寸 (針對牛的壓痛變化更大的防護措施)

以美國牛來說，品質高低可分為CAB USDA Prime > USDA Prime > CAB USDA Choice > Choice。

CAB USDA Prime *僅有 2% 安格斯Angus能通過

安格斯牛肉天然品牌

除了嚴格篩選的10個質量標準外，獲得安格斯牛肉認證的天然品牌還必須來自以素食為食的牛，並從未給予抗生素或激素。

對於天然培育的優質牛肉，有一些簡單的規則:

• 餵蔬菜素食 – 牛完全以優質的穀物，飼料和必需營養素完全素食，從而得到營養和滿足。
• 從未給予抗生素 – 如果牛曾經需要抗生素，則將其恢復健康，但不再有資格獲得天然標籤。
• 從未給予激素 – 牛的生長以大自然的規定速度進行。

隨住大眾對於健康的意識逐漸增強，這個認證就可以提供信心給有需要的人。

美國農業部（United States Academic Decathlon，USDA）

依肉質的成熟度、瘦肉肥肉比例、肉骨比例、肌肉紋路、骨架形狀、顏色…來給分評鑑，總共分成8個等級:

• 極佳級 (U.S.Prime ) ：選用年齡低於42個月的年輕牛隻，豐富大理石油花，僅佔總產量的2-3%，最稀有。
• 特選級 (U.S.Choice )：僅次於Prime會做牛排，油花中等均勻，多汁嫩口，CP值相對高。
• 選擇級 (U.S.Select )：一般平價扒房常選用此等級，需花功夫軟化、料理較美味。
• 標準級 (U.S.Standard )：一般超市的牛肉塊大多是此等級，高級牛肉切剩的部位，油花少，肉結實。
• 商業級 (U.S.Commercial )：去除高級別部位後的大肉塊，油花較差。
• 實用級 (U.S.Utility )：碎塊製成的較大肉塊。大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、香腸)。
• 切割級 (U.S.Cutter )：碎肉、絞肉等。大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、香腸)。
• 製罐級 (U.S.Canner )：加工肉品用。大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、香腸)。

前五個等級消費者能夠直接購買（前三為主），其中只有Prime和Choice才能達到頂級餐廳的標準。後三個級別則更多用來做成加工食品。

 

後加兩個額外認證

USDA後來增加了兩個額外的認證：柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）。批發商或零售商需要送檢指定位置的牛肉到USDA切片測試肉的柔軟度，才可以使用柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）認證標籤。在相同級別的基礎上，有這兩種標籤其實也算品質還不錯的牛肉。

美國極黑和牛 Snake River Farms and Double R Ranch

簡稱SRF極，創立於1968年，為了提供最好的牛肉，將經營牧場、餵食系統、牛隻生長管理、屠宰整合並持續優化。

美國怎麼會有和牛?

在日本保護該國特有牛種長達18個世紀之後，於1991年首度同意輸出到美國，SRF以最純淨的環境中並遵照日本長時間飼養的方式來培育出優秀的美國和牛。

除了對牛種的堅持之外，更以長達20個月的穀物飼養 (是一般美國穀物飼養牛隻的四倍時間)來確保其肉質。和牛(Wagyu Beef)的肉質柔嫩多汁的口感及其極為漂亮的油花，建立老饕心目中不可動搖的地位。有人用Buttery Knife Beef來稱呼「極黑牛」，因為其柔軟多汁的程度即便是用奶油的奶油刀都能輕輕地切開。

怎麼分級?

SRF美國極黑和牛分為3種等級，而「金標Gold Grade」 屬最高等級。

• 「金標Gold Grade」
• 「黑標Black Grade」
• 「銀標Silver Grade」