大致上可分為Hereford、Gelbvieh、Santa Gertrudis及Angus(安格斯)種,其中在坊間被大量採用的安格斯是最受歡迎的品種,而品質最高的安格斯牛會被冠上「CAB認證」,通常只有2%,數量極少、價格極高。
即Certified Angus Beef簡稱CAB,是一種歸屬於美國安格斯肉牛協會(American Augus Association)在美國聯邦政府登記有案的註冊商標,只有安格斯品種的牛肉可以被檢驗,而被檢驗的黑安格斯牛其屠體須符合CAB制定的標準,才有資格獲得CAB認證。
要遵守品牌的10個質量標準,只有四分之一的安格斯牛可以滿足,使其成為目前最好的安格斯牛肉。
安格斯認證於USDA所佔比例
安格斯認證
為了獲得安格斯牛肉的認證商標,必須通過以下10個質量標準:
1. 温和或更高的大理石花紋 – 確保客戶滿意的口味
2. 中等底精細的大理可花紋 – 牛肉中的白色”斑紋”,確保每一口都具有一致的風味和多汁性
3. 只有收獲的年齡小於30個月的牛才具有A級的成熟度 – 具有出眾的顏色、質地和嫩度
4. 10至16平方英寸的肋眼區域
5. 1050磅以下的屠體重量
6. 脂肪厚度小於1英寸
7. 肌肉發度 (限制奶牛的影響)
8. 幾乎沒有毛細血管破裂 (確保最有視覺吸引力的牛扒)
9. 沒有深色刀具 (確保最吸引人的牛扒)
10. 頸部隆起不超過2英寸 (針對牛的壓痛變化更大的防護措施)
以美國牛來說,品質高低可分為CAB USDA Prime > USDA Prime > CAB USDA Choice > Choice。
CAB USDA Prime *僅有 2% 安格斯Angus能通過
除了嚴格篩選的10個質量標準外,獲得安格斯牛肉認證的天然品牌還必須來自以素食為食的牛,並從未給予抗生素或激素。
對於天然培育的優質牛肉,有一些簡單的規則:
隨住大眾對於健康的意識逐漸增強,這個認證就可以提供信心給有需要的人。
安格斯牛肉天然品牌認證
依肉質的成熟度、瘦肉肥肉比例、肉骨比例、肌肉紋路、骨架形狀、顏色…來給分評鑑,總共分成8個等級:
前五個等級消費者能夠直接購買(前三為主),其中只有Prime和Choice才能達到頂級餐廳的標準。後三個級別則更多用來做成加工食品。
USDA關於首3個等級描述
USDA後來增加了兩個額外的認證:柔嫩(Tender)和非常柔嫩(Very Tender)。批發商或零售商需要送檢指定位置的牛肉到USDA切片測試肉的柔軟度,才可以使用柔嫩(Tender)和非常柔嫩(Very Tender)認證標籤。在相同級別的基礎上,有這兩種標籤其實也算品質還不錯的牛肉。
USDA制定的牛肉等級和額外標籤
簡稱SRF極,創立於1968年,為了提供最好的牛肉,將經營牧場、餵食系統、牛隻生長管理、屠宰整合並持續優化。
在日本保護該國特有牛種長達18個世紀之後,於1991年首度同意輸出到美國,SRF以最純淨的環境中並遵照日本長時間飼養的方式來培育出優秀的美國和牛。
除了對牛種的堅持之外,更以長達20個月的穀物飼養 (是一般美國穀物飼養牛隻的四倍時間)來確保其肉質。和牛(Wagyu Beef)的肉質柔嫩多汁的口感及其極為漂亮的油花,建立老饕心目中不可動搖的地位。有人用Buttery Knife Beef來稱呼「極黑牛」,因為其柔軟多汁的程度即便是用奶油的奶油刀都能輕輕地切開。
SRF美國極黑和牛分為3種等級,而「金標Gold Grade」 屬最高等級。
美國極黑牛簡介
美國極黑牛與美國安格斯黑牛、日本和牛的比較
我們專營日本各產地和牛批發銷售,代客採購或拍賣知名品牌牛(銘柄牛),分銷各類和牛級別(A5 / A4 / A3 / F1),急凍或冰鮮,部位或全牛,現貨或期貨,定期產地海運空運直送到港。 關閉