常見的特洛斯品種包括安格斯 (Angus)、赫裡福 (Hereford)、短角牛(Shorthorn)、夏洛萊 (Charolais)、西門塔爾 (Simmental) 和墨瑞灰 (Murray Grey)。其中，最廣為人知的特洛斯品種是源自蘇格蘭的安格斯 (Angus)。這種牛有非常強的適應力和優良品質，常常用來與其他品種的牛雜交，強化後代的基因。

熱帶牛種

澳大利亞北方地區則相反，常年氣候溫暖，雖然北部牧場數量較少，但規模較大且牛只數目眾多。這裡居住的牛只屬於熱帶牛種——印第克斯 (Bos Indicus) 。

印第克斯 (Bos Indicus) 起源于亞洲，本身就適應澳大利亞北部地帶的潮濕炎熱。它們皮膚光滑、毛短，因其皮會反射太陽光，所以也不易被曬傷。另外，這類牛隻汗液中自帶有能驅散牛虱和其他寄生蟲的化學成分，有些品種的印第克斯尾巴上也能分泌這樣的化學物質，所以當它們甩尾巴拍打蚊蟲的時候，就等於在給身體塗抹驅蟲藥水。

相對溫帶牛種而言，印第克斯通常骨架更大、腿更長，因此能輕鬆地在廣闊而相對貧瘠的土地上遊走，尋找食物和水。他們天生強壯，能適應乾旱嚴酷的環境。

擁有印第克斯血統的牛很容易就能認出來，因為它們的雙肩之間有一個隆起的駝峰。這裡面儲藏著脂肪，以備食物短缺的時候供給能量。它們還有大而鬆弛的雙耳和垂肉 (胸前的鬆弛皮膚) ，幫助身體更好地散熱。常見的印第克斯品種包括婆羅門 (Brahman)、抗旱王 (Droughtmaster)、聖熱特魯迪斯 (Santa Gertrudis)、布蘭格斯 (Brangus，和牛與婆羅門的雜交品種) 以及白來福 (Braford，赫裡福與婆羅門的雜交品種)。

評級的標準

澳大利亞的分級系統有兩種，分別是澳大利亞肉類大理石花紋分級系統（AUS-MEAT）和澳大利亞肉類標準（MSA），兩者均由澳大利亞肉類和牲畜協會（MLA）公佈管制。

澳大利亞肉類和牲畜協會 (MLA)

兩者有什麼差別?

AUS-MEAT(A-M) 屬於較舊的評鑑標準，主要評鑑的項目有油花分布、肋眼肌的脂肪厚度、面積、脂防顏色、肉質顏色。
MSA，屬於新的評鑑標準，由AUS-MEAT優化，評級的流程更為複雜，牛隻重量、骨骼成熟度、油花分布、肋眼肌的脂肪厚度、面積、脂防顏色、肉質顏色與屠體pH值還有許多更細節的評鑑流程。

怎麼分級?

而2個評鑑，都沒有一個直接明確的等級，所以，市面上習慣使用「油花分布程度 BMS」的評級方式來標示等級。

AUS-MEAT對於油花分布的評級與油花分布程度BMS非常類似，但只有1級至9級，依照油花多寡分級，1級為最少，9級為最多。

A-M

( BMS為國際常用的指標，有12個等級，1級為最低，12級為最高。)

MSA於油花分布的評級，其實也算類似，但數字相當大，為 100至1100，MSA 100為最少，MSA 1100為最多。

MSA

A-M跟MSA評級標準示意圖

2種評級方式，目前都還看的到。有時候只會有1種，有時2種都會出現。

怎麼分類

基本分類

分級主要是以牛的年紀來區分，基本分成3等級：

V-Veal (小牛)：年輕小牛不能長出永久齒，總體中不能超過150公斤，肉與脂肪顏色較淡是優質等級。
A-Beef (混合型)：可以是公牛或母牛，有0~8顆恆齒，公牛必須沒有第二性特徵，是較年長混合型牛隻。
B-Bull (種牛)：全部都是公牛肉，有0~8顆恆齒，擁有第二性徵，肉質精實不易咀嚼。

更詳細的分類

YS–Yearling Steer：約18個月以下，無恆久前齒公牛。
Y-Yearling Beef：約18個月以下，無恆久前齒公牛及母牛。
YGS-Young Steer：約30個月以下，O~2顆恆久前齒公牛。
YG-Young Beef：約30個月以下，0~2顆恆久前齒公牛及母牛。
YP-Young Prime Beef：約36個月以下，0~4顆恆久前齒公牛及母牛。
PRS-Prime Steer：約42個月以下，0~7顆恆久前齒公牛。
PR-Prime Beef：約42個月以下，0~7顆恆久前齒公牛及母牛。
S-OX：約42個月以下，0~7顆恆久前齒母牛。
SS-OX Steer：年齡不限，8顆恆久前齒公牛。
C-Cow：年齡不限，8顆恆久前齒母牛。

(所謂年齡不限就是老牛也可以列入的意思)

恆久前齒數量愈多，基本代表牛愈老，牛愈老肉質就愈粗硬，尤其48個月以上的老牛差異更明顯，所以澳大利亞牛肉並沒用油脂狀況作為主要參考，而是用牛齡與性別作為分級依據。簡單來說就是越年輕的小牛肉質口感越軟嫩，價格就相對越高。

澳大利亞牛肉不管是基本分類或是詳細分類，對消費者選購牛肉來說並不容易作為判斷依據。其中要注意的是，消費者如果看到貨架上的澳大利亞牛肉是PR」等級，並不能比照美國Prime等級牛肉，澳大利亞的PR比較接近「主要的」（ Primary）的意思，美國PR代表的是「最高級的」（ Premium）的意思。因為單從字面不好判斷，所以不宜從標識來決定想購買的澳大利亞牛肉。消費者不妨從肉色、油花來自行判斷：肉色較粉紅，油花顏色較白而且分佈較均勻的，就是消費者可以選擇的肉。

澳洲牛肉標籤

飼養方式

澳大利亞以安格斯牛為主。根據飼養方式的不同，本地牛又分為穀飼牛和草飼牛。

草飼牛

草飼牛是指從母奶直接過渡到牧草飼養的牛(即是一輩子都吃牧草)，採用天然放牧方式來飼養。草飼牛肉的風味、質地、柔嫩度會因牛只的品種、草場品質和種類、土壤條件、地形地勢及氣候而不同。

因為澳洲的水草豐美，棲身於地闊天長的草原上，所以草飼牛肉質顏色偏深紅色，肌肉里脂肪量較少。但總體相對穀飼牛肉而言，脂肪顏色更偏黃色或奶色。這是因為草料裡含有更多的胡蘿蔔素。有一些品種的牛只也更容易有黃色的脂肪。品種和放牧條件等一系列的因素也會讓草飼牛肉呈現不同的大理石紋。脂肪大多都在皮下聚集，食用的時候非常容易剔除，肉質精瘦，較為細嫩。

全球對天然、健康食品的需求在不斷增長，越來越多的人開始把澳大利亞的草飼牛肉看做是健康飲食的重要組成。澳大利亞的草飼牛在草場上養殖，其牛肉天然低脂、低膽固醇，歐米伽-3脂肪酸含量更高。因此，消費者越來越多地選擇較瘦的草飼牛肉。

穀飼牛

而穀飼牛以高熱量、營養均衡的方式按規定的最低出欄天數養殖。從母奶餵養至小於20個月大先到牧草飼養。20個月後，牛隻開始吃高營養的大麥、小麥、燕麥、高粱和玉米組成的穀物飼養，這樣得到的牛肉品質更穩定一致，大理石紋也更優質細膩，肉質更柔嫩多汁、風味更佳。澳大利亞的穀飼牛肉一般而言有更統一的脂肪與肉質顏色。澳大利亞谷飼牛的通常餵養方式為：短期穀飼 (100 – 150 天)、中期穀飼 (150 – 200 天)和長期穀飼 (200 天以上)。

這樣的牛肉顏色帶粉色，脂肪含量比較高，脂肪均勻分布在肌肉組織里，就變成大理石紋或雪花紋。餵食穀物的天數越多，肉中的大理石紋也就越多，等級也就越高。許多出口市場都認為澳大利亞穀飼牛肉品質卓越。

(延伸閱讀：〝草飼牛 vs 穀飼牛的分別在於? 〞)

澳洲牛有自己的牛肉分級，而澳洲和牛則有另一套的以油花做分級的標準。

澳洲和牛

澳洲和牛協會Australian Wagyu Association，簡稱AWA。於1991年，將日本保護18世紀的國寶「和牛」引進了澳洲。引進澳洲後，也引用了日本人的養殖方式，生育期長到340至400公斤後，就進入長達400天的育肥期(美國牛的2倍)，為市場提供最好的澳洲和牛。澳洲和牛協會有許多的養殖計畫，有些與當地的牛隻配種，像是安格斯黑牛Angus、婆羅門牛Brahman、荷斯坦牛Holstein，有些則保留100%的和牛血統。

澳洲和牛協會Australian Wagyu Association (AWA)

目前全球除了日本，和牛數量最多的國家就是澳大利亞，其中大約 80%-90% 用於出口。傳統上，和牛先在草場上養殖，然後轉移到高科技育肥場中養殖相當長的一段時間，短則一年(即600天)。因此，養殖和牛的生產週期要比單純草飼或谷飼牛要長得多。

和牛血統

起源於90年代，從日本引進和牛，以人工交配的方式孕育出來，然後再與澳洲本土的安格斯牛隻交配混出第一隻的澳洲和牛。延續日本和牛嚴謹的飼養方式，注重飼料配方，打造舒適的飼養環境。由於地理氣候等問題，澳洲和牛也有了與日本和牛不一樣的地方，油花大理石紋和肉味雖不及日本牛的多和香，但勝在脂肪平均又夠肉汁，肉質纖維厚，頗具咬感，而肉味也十分濃郁，口感十分豐富。

澳洲和牛協會通常用Full Blood（純血統）一詞描述擁有100%日本和牛血統並在當地養殖的和牛，每年澳洲生產的純血和牛不足總量的5%。用純種日本和牛公牛（Fullblood Bull）與澳洲安格斯母牛（Aus Angus Cow）雜交配種得到的第一代雜交和牛被稱為F1，理論上擁有50%和牛血統。純種日本和牛公牛與F1母牛合體得到F2和牛，理論上擁有75%和牛基因。以此類推，F4級別理論上擁有93.75%的和牛基因。

純種和牛跟F1至F4圖解

除了上述交配方式無法到達理論值，最多只能無限接近純種和牛。更何況澳洲的地理位置、飼養方式及飼料特點跟日本有著不小的區別，澳洲生產的和牛品質很難與日本和牛抗衡。這也促進了90年代澳洲肉類及畜牧業協會（Meat & Livestock Australia，MLA）開始建立MSA（Meat Standards Australia）標準，在日本食肉格付協會（JMGA）評級日本和牛的幾個基礎上增加了一些評測項，一共需要測試9個維度的資料，甚至包括pH。

怎麼分級?

在早期，澳洲和牛之後M1~M9之分，後來由於澳洲和牛的品質不斷提升，又增加到了M12，雖然現在澳洲和牛的官方評級只有M1至M9，但有澳洲公司訂出非官方的高於 M9 的 M10~M12 級別。越高級表示脂肪和肉的比率越高、分佈越平均。澳洲牛肉監管很嚴格，禁止使用激素，因此很難自然養出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛。最高級M12的牛肉，肉與脂肪的比率高達50%，只有5%的和牛可以到達這個級數，價格也是十分昂貴。不過最高級數的通常不出口，香港普遍是M9 最高級。

和澳洲牛肉使用一樣的分級，AUS-MEAT與MSA，評定油花分布的狀況。