對於牛肉來說，除了脂肪的比例外，不同的飼養方式對肉質也是很重要的。美牛、日本和牛都是「穀飼牛」，紐西蘭、澳牛主要是「草飼牛」。「穀類飼養的牛油花較多」這是確定的。每一種牛肉的風味的不同來自於各自獨特油脂的展現，如果每一種牛的油脂都一樣，那和牛、美牛、澳牛吃起來就不會有什麼不一樣。不同的養殖方式有著不一樣的口感與風味，至於那種牛比較好或不好，你可因應個人喜好而選購。

項目	穀飼牛	草飼牛
體型	較大	較小
飼養方式	柵欄圈養	天然放牧
脂肪含量	較多	較少，穀飼的一半不到
油花分佈	多而均勻	少而分佈不均
油花顏色	白色	淡黃色
熱量	較高	較低
口感	較軟嫩	較緊實
飼料	穀類飼料（玉米、黃豆、大麥、小麥等）	天然牧草
市售價格	較高	較低

Q&A

如何分辨牛排熟度?

熟度示意圖

牛排熟度可以個人喜好調整，生熟成度以奇數區分，主要分為以下七種：

1.全生(Raw)：牛肉完全未經烹煮。

2.近生(Blue Rare)：幾乎還是生牛肉，只有表面微煎，內層還是血紅色的生肉，內、外口感層次分明，保留著原肉新鮮柔嫩的風味。溫度為約46度C(115度F)。

3.一分熟(Rare)：僅表面煎熟，牛肉中心有75%範圍呈現血紅色，溫度約為49度C(120度F)，完美牛排。

4.三分熟(Medium-Rare)：煎至牛肉中心50%範圍呈現血紅色，溫度約為52度C(126度F)，完美牛排。

5.五分熟(Medium)：牛肉外表全煎熟，牛肉中心剩下25%呈現粉紅色，溫度約為57度C(134度F)比起完美牛排較為乾硬，但依舊美味。

6.七分熟(Medium-Well)：牛肉煎至大部分為灰褐色，只剩中心呈現一點粉紅色，溫度約為66度C(150度F)。

7.全熟(Well-Done)：牛肉100%呈現灰褐色，溫度約為71度C(160度F)，浪費一塊好牛肉。

肉質新鮮、品質佳的牛肉最適合煎至三分熟，此時牛肉的軟嫩度及多汁程度為最完美狀態，很多人不敢吃太生的牛肉，因此點五分熟或七分熟，而肉質不好、價格低廉的牛肉建議還是煎至全熟，確保食品安全。

坊間有一種可大約了解熟度的方法，可以參考下圖中的「按手法」：

按手法

1.放鬆左手，按壓虎口部位的肌肉，觸感接近生牛肉。

2.左手食指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近一分熟。

3.左手中指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近三分熟。

4.左手無名指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近五分熟。

5. 左手小指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近全熟。

煎牛排要點?

煎牛排前，不應先加鹽來調味，因為鹽會吸乾牛肉內的水份，使肉質變老。如要加入胡椒等其他調味料，則可在烹調前加入。
一開始就要用高溫來煎牛排，使表面的蛋白質變硬，防止肉中水份流失。
將牛肉多餘的銀膜及或脂肪修除，必要時可以肉槌拍打肉塊，或以叉子在肉塊上叉出許多小洞，幫助肉質軟化。
可以醃料來嫩化肉質，例如味噌+味醂+清酒，稍醃即能使風味大不同。
建議採用短時間／高溫或長時間／低溫的方式烹調，更能留住肉汁及美好口感。
煎烤過後，靜置牛肉至少5至10分鐘，讓牛肉纖維放鬆、肉汁釋散，美味會加倍。

料理牛肉事前步驟?

購買真空包裝的進口牛肉，在料理前先將要食用的牛排於前日放置冷藏退冰或在烹調前10至15分鐘從冰箱取出，直接沖冷水至退冰，以避免溫度急速變化，使得肉中的蛋白質產生收縮，讓肉質變硬而阻礙熱度滲透。

退冰時退至牛肉變軟即可進行料理。

**注意**

要退冰時不可以拆封，而且也不要退冰太久，會導致血水流失，影響肉的品質。

退冰後，拆開真空包裝後直接取出牛肉，不可沖水清洗血水，不然會失去牛肉的甜味。

不好的牛肉有幾個現象?

味道發臭或者有嚴重酸味
肉的顏色呈現綠褐色，脂肪部分呈現黑褐色
肉的彈性非常差，用手指壓瘦肉部分，被壓的洞許久都彈不起來
牛肉表面出現黏液
瘦肉與脂肪有時候用力一拔就分離根本不需要用刀子分割
牛肉退色由紅色變成白色或較淡的顏色(放在冰箱很久了)
冷凍牛肉表面出現很多小洞(表示冷凍很久，冰晶溶化再次結冰，可能反覆結冰、退冰)

牛肉保鮮訣竅?

冷藏：
冰箱冷藏能使肉類較長時間保持原本鮮肉的狀態，低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，生肉即使保存在冰箱中，腐壞作用仍會持續進行，因此，生鮮肉類在冰箱中最好不要存放超過兩天，若預計數天內都不會取出食用，應將肉放入冷凍室內保存。
採購回來的肉品最好能立刻處理，因為在採購和回家的路程中溫度都會回升，因此，生鮮肉品最好能放在行程的最後才選購，買完也應立刻回家加以分類或分切保存。如果是水產類食材，預計當日食用的部分可以放冷藏，其餘應立刻分裝放入冷凍。

冷凍：
一般家用冰箱冷凍溫度大約在 -12℃～-19℃ 之間循環，雖然可以使大部分的微生物停止活動，但不能使耐低溫的微生物停止活動，也不能殺死微生物，因此肉類冷凍時也可能腐壞。若已確定買回來後會如何食用，可先煮熟後再加以冷凍，例如預備煮湯的排骨可以先燙熟後再收進冰箱保存，一來可延長保存期限，二則因為生肉中的水分已經在烹煮的過程中釋出，比較不會因為冷凍使水分結成冰晶而破壞肉質口感。

要點：

已切過或調配處理過的牛肉須儘快烹調食用，否則食用時會有損美味。
解凍過的肉不可再冷凍，否則會大大影響肉的風味。
買一週份量的牛肉時，為防止牛肉結霜、脫水及氧化，須確實密封，並保持溫度在-15℃或更低。
將牛肉塊分別以塑膠袋包好，抽掉空氣。須注意無論是冷凍或冷藏，都勿使牛肉接觸空氣。
牛肉買回家放入冰箱後，須在2~3天內吃完。最好寫張紙條記下牛肉的日期和種類，或在冰箱門上貼張提醒卡，提醒自己別忘了烹調冰箱裡的牛肉。
不可將牛肉泡在其本身滲出的肉汁裹，應將肉放在有濾網的不鏽鋼或塑膠器皿中，以鋁箔紙密封容器開口，不可使牛肉直接接觸空氣，注意不可使用塑膠膜封口，而且肉片不可一次疊放二片或三片以上，須讓肉片能完全接觸冷空氣、處在冷凍的環境，最好置放在冰箱中最冷的地方，保持溫度在-15℃或更低的溫度。

肉類、海鮮等生鮮食品放在冷凍庫裡就萬無一失了嗎？

各種食物都有保鮮期，同時因為動物生長的環境不同，保鮮期限也有差異。例如保存良好的豬肉或牛肉可以在冷凍庫放數個月不壞，可是水產品最多放一至兩週就應食用完畢，這是因為水產品如魚蝦蟹等的生長環境溫度原本就比較低，因此附著其上的細菌大多也耐低溫，家用冷凍的溫度難以確保能殺死其中的細菌及寄生蟲。

此外，即使在冷凍庫裡，氧化作用仍會緩慢進行，氧化會破壞食物本身的風味及營養成分如不飽和脂肪酸，因此魚蝦仍不宜放在冷凍庫太久。

至於可放置多久?

畜肉及禽肉等肉品若保存良好可放上一至兩個月，水產品則僅能放置數週。若希望能延長保存期限，應盡可能將空氣及水分排除，以避免氧化和耐低溫微生物的活動使肉品腐化。

如果是為了假期買不到食材必須購買大量食品回來存放，可以採用比較複雜的方式冷凍，尤其適用於水產品：

(1)先將食材冷凍後取出置入適當大小的夾鏈袋並去除空氣或以保鮮膜等包覆食材
(2)之後過水讓外層包裝沾覆些許水分後再置入冷凍，待附著的水分冷凍後再取出過水、冷凍。

如此反覆數次便可在食材外形成一層冰，如此可避免反覆開關冰箱導致溫度的變化而能延長保存期限。但現在台灣即使在過年期間也還有大賣場提供服務，因此購買食物還是以數日內能吃完的分量為宜。