說到和牛，大多數人最有印象的想必就是「黑毛和牛」（Japanese Black）。的確，目前在市面上所販售的和牛有九成以上都是黑毛和牛，包括松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等廣為人知的日本和牛品牌代表，也全都是黑毛和牛。黑毛和牛雖然被稱作「黑毛」，但其實毛色為黑中帶褐；全日本約有160萬頭，擁有良好的基因，其肌肉中平均分佈著脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一牛品種，也被做為牛肉美味程度的基準，盛名享譽國際。

褐毛和種

褐牛品種（Japanese Brown）是在日本被飼育的和牛品種中頭數第二多的，樣貌就如其名，褐色毛髮並且有角。口感雖稍稍不及黑毛和牛，但是性格溫馴容易飼養。一般的褐牛肉質脂肪含量適中，其紅肉在重視健康的飲食者中相當具有人氣。

日本短角種

飼育頭數日本第三多的日本短角種（Japanese Shorthorn），主要養殖區域在東北以及北海道等寒冷地區，因此有著能夠忍受寒冬的堅強身軀。一般來說多以放牧方式飼育，因此肉質紅色部分較多，也較黑毛和牛來得有嚼勁。

無角和種

無角和種（Japanese Poll）在日本和牛飼育頭數中佔比最少，僅有不到百分之一。其樣貌除無角之外，和黑毛和牛相比，毛色較深、體型較大、成長速度快，但肉質也較為粗糙。無角和牛的肉質脂肪含量少，曾被稱為健康和牛而廣受歡迎，但自從富含油花的霜降牛肉人氣爆增後，飼育數量便開始減少。不過，近年人們對於飲食健康的重視又開始高漲，讓無角和牛的人氣又開始回升。

	黑毛和種	褐毛和種	日本短角種	無角和種
血統	朝鮮黑毛 x 外國黑毛	朝鮮赤牛	西伯利亞/蒙古 x 美國	山口縣 x 安格斯
脂肪度	++++	+++	++	+
牛肉味	++	++	++++	++++
養殖方式	圈養	放牧	夏牧冬圈	放牧
生產地	全國範圍	熊本/北海道等地	岩手/北海道/青森	山口縣

↑4種和牛品種特點

如何證明這是「和牛」？

「和牛」會有子牛登記、基本登錄證、本原登錄等身分證明，最初從負責配種的「繁殖農家」被賣出時，會有屬於自己的血統證明，會追溯到3代，上面載明「牛隻個體識別番號」(能說是他們的身分證)、名字、鼻紋、血統等資訊。有趣的是，雄牛的名字會以漢字表示，雌牛則以片假名記載，以便快速區分。

↑「和牛」子牛登記

如此嚴格的規範，就是為了保持和牛血統的純正，以提供市場最好的牛肉。

在日本，只會把黑毛和牛的100%純種牛稱為和牛；
在澳洲，則是是有50%以上血統來自和牛就可以稱之為和牛；
至於美國，只要有一點點和牛血統就能被稱為和牛了。

純種日本和牛被認為是極品，但數量極少，售價也相對高昂；美、澳和牛的牛肉價格則相對較低。

↑和牛統一商標舊版(左) | 新版(右)

為了向世界正確的宣傳正統日本和牛，於2007年制定「和牛統一標誌」。希望世界上的人們可以品嘗這份美味。

近年，日本畜牧業協會更新了和牛統一標誌。據介紹，為了能和澳大利亞、美國等國家的和牛進行更明顯的區分，新標誌中將著重突出“日本”的文字，來強調日本生產，而和牛的羅馬拼音“Wagyū”將不出現在新的標誌中。

國產牛

是指在日本飼養長大的牛隻，不管什麼品種，都可以稱為國產牛。

所以和牛也算是國產牛，但因為「和牛」這兩個字價值相當高，和牛一定會標示為「和牛」，所以市面上才會看到「國產牛」與「和牛」兩種肉。

所謂的國產牛，包含了霍爾斯坦牛（或稱為荷蘭乳牛）等的「乳用種」；以及把和牛跟乳牛交配而生的「交雜種」。另外如果輸入牛在日本國內養育了超過三個月以上，也可以稱為國產牛。

大致上來說，目前國產牛的比例，大約如下：

乳用種：50%
交雜種：40%
輸入牛：10%

↑日本牛分為三大類

F1牛其實是?

交雜種又常稱為F1牛，是指第一世代雜種牛，如果F1牛又跟F1牛交配，就會叫作F2牛。市面上的交雜種，還是以F1為主。F1牛的好處就是他的體重比較重，等於可以賣出的肉就比較多，而且他食慾旺盛，長的很快，相較於和牛，可以在比較短期間內就能出貨，且F1牛對於各種疾病的抵抗力也比較好，肥育風險相對比較小。

一般來說到出貨為止的肥育大致如下：

＜和牛＞700kg、30個月
＜F1牛＞730kg、24個月
＜乳用種＞750kg、20個月

所以交雜種雖然不像和牛有豐富油花，但相較於乳用種來說，也算是品質比較好的牛了。所以如果標示為交雜種，雖然不能說百分之百，但比國產牛好的機率倒是蠻高的。（那是因為國產牛有可能是指乳用種）

什麼是銘柄牛?

由於同一地區飼養的和牛血統、肥育水準參差不齊，這種命名方式並不利於消費者分辨。於是日本食肉格付協会(JMGA)按照穩定血統、特定產區、優秀品種等條件，對篩選出的和牛進行商標保護—銘柄牛。這類命名方式有點像15世紀時法國、瑞士等國為保障一些產品（葡萄酒、蘋果酒、水果、蔬菜、乳製品等）品質、特性、產地和生產者的製作工藝而制定的AOC（Appellation d’origine contrôlée，原產地命名控制）標準。

主要產地和品種：

宮城縣：仙台牛、若柳牛

佐賀縣：佐賀牛

兵庫縣：神戶牛，三田牛

岩手縣：前澤牛

茨城縣：常陸牛

德島縣：阿波牛

宮崎縣：宮崎牛

山形縣：米澤牛

歧阜縣：飛驒牛

和歌山縣：熊野牛

大分縣：大分豐後牛

沖繩縣：石垣牛

三重縣：松阪牛、伊賀牛

滋賀縣：近江牛

島根縣：島根牛

岡山縣：千屋牛

以上是銘柄牛的大部分產地，詳細可到産地銘柄牛肉檢索查詢。另外要注意的是，銘柄牛的命名並非越長、越詳細越高級。例如仙台縣的[仙台牛]品質要遠高於[仙台黑毛和牛]，價格也是如此。

品質：銘柄牛>日本和牛>國產牛

三大「和牛」是哪幾種？

全日本共 47 個都道府有將近約 200 家「銘柄牛」，皆根據「日本食肉格付協会設定」標準下由各地方協會判定，同時由「全国和牛能力共進会」五年舉辦一次的和牛奧運會得獎的牛隻，影響市場拍賣價格及知名度。目前多數以「松阪牛」、「神戶牛」、「近江牛」為三大「和牛」，另外也有以「松阪牛」、「神戶牛」、「米澤牛」為三大「和牛」等說法。

牛奧運

「全国和牛能力共進会」，人稱「和牛奧運」，每5年由財團法人全國和牛登錄協會舉辦一次，種牛與肉牛會分開競爭，也是各個品牌檢驗自身品質最好的比賽。

近3屆來，「宮崎牛」皆獲得肉牛項目的最高賞，並非三大品牌牛松阪牛、神戶牛及近江牛。

2017年在宮城縣舉辦第11屆全國和牛能力共進會

「銘柄牛」之間會混血養殖嗎？

基本上「銘柄牛」講究產地，因此不會出現「神戶牛」混種「近江牛」的方式飼養，一般「和牛」多以不同原生種混種，但對於「和牛」的「銘柄牛」而言，血統純正相當重要。

怎麼分級?

日本和牛是牛肉分級最嚴格的國家，達重後會透過步留等級/精肉率分成（A、B、C）與肉質等級（1～5）兩個辨別標準分出等級，以「油花交雜(BMS)」、「肉質組成」、「肉的顏色(BCS)」、「脂肪顏色與質量(BFS)」這四項，等級從1~5 (1最低、5最高)，常常聽到的A5就是達到「精肉率A級、四項數值的等級都是5」，A5雖然已經是最高等級，但對油花很追求的人，還會從A5和牛去強調「BMS」，因為A5的「BMS」是 8~12，很多A5和牛會強調他們BMS是12，就是A5中的BMS油花的極品。

歩留等級（Yield Grade, 精肉率）

檢測部位是在每頭牛的第6~7肋骨間的切開面，分別測定『肋眼切面面積』、『腹脇肉的厚度』、『對半切開的屠體重量』以及『皮下脂肪厚度』作為評等的標準。簡單來說就是一頭牛可以切下來販賣的肉的比例，分成「A、B、C」3個等級，A級是高可食用比例在72%以上，B級是標準範圍69∼72%內，C級則是低於標準69%以下。分級的標準更簡單的說，就是能拿來賣的比例越高等級就越高．所以步留等級的等級高代表能賣的比例越高，所以對於養牛的人來說這是一頭好牛，但其實與肉好不好吃並沒有直接關聯。

↑步留等級計算方式

↑第6到7肋對半切開

肉質等級

油花交雜(BMS)

和牛肉質中細絲或點狀的白色紋理就是其脂肪，由於分布呈現形態有如大理石紋路，脂肪紋理基準有12種分為5大等級，No.12的肉脂分布比例最均勻為最上等，No.1的肉脂比例偏低等級最差，等級5 是 BMS 8~ BMS 12。

↑B.M.S

肉質組成

取決於牛肉的脂肪比例和脂肪紋理分布、肉質顏色和光澤、嫩度、脂肪色澤及質量這4項目來評等，主要是由人工專家肉眼判斷，每個項目評分都以數字1-5來評分，5為最高、1為最低。

肉的顏色(BCS)

牛肉肉色等級判斷基準是由專家人工用肉眼判斷，牛肉色基準：No.3－No.5最理想。

↑B.C.S

脂肪顏色與質量(BFS)

是指脂肪的顏色、質量，脂肪太黃是不好的等級，越白越好，BFS最好的顏色區間是： No.1~No.4的顏色為最佳。

↑B.F.S

以這四個標準的綜合評分來分1到5的等級（5分代表最高等級）但如果仔細看這四個標準，可以發現，其實都是在評比脂肪的多寡和分布狀況，以及肉的外觀．換而言之，脂肪和肉整體看起來越美，等級就越高。但脂肪的多寡和牛肉是否好吃，其實並無絕對關係。脂肪多，有人覺得這叫入口即化，但也有人覺得像在吞牛油而吃不到肉味。